camembert (by Miyoko Schinner)

Como ya sabréis, si habéis leído algo de lo que he publicado anteriormente, en mi transición del vegetarianismo (que venía practicando sin esfuerzo desde que nací) al veganismo, lo único que de verdad de la buena me costó dejar fue el queso. Ni helados, ni Mars, ni esas gominolas hechas de gelatina que me comía a puñaos cuando iba al cine (y voy MUCHO al cine). El queso y ya.

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Camembert de Dimensión Vegana

A día de hoy, sin embargo, si veo queso de verdad en una mesa compartida con muggles, lo miro como se mira a alguien de quien estuviste completamente colgadx y, pasado el tiempo, te has dado cuenta de que era un/a mierder. Y piensas “en serio, ¿qué coño veía yo en esx tíx?“.

Pero no nos engañemos. Que no eche de menos el queso en sí, no quita para que haya investigado opciones más o menos éticas (más o menos, digo, porque en muchos se usa el aceite de coco) con las que sustituirlo en salsas, toppings, o platos principales.

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Mozzarella de Dimensión Vegana. ¡FUNDE, lo juro!

Hasta hace un mes apenas me había atrevido con cremas tipo queso y con el parmegano (que es con lo que espolvoreo los platos de pasta y la verdura al horno y de lo que subiré receta en una entrada sobre quesos que se hacen en menos de lo que estoy tardando en escribir esta frase tan larga). Y mientras, seguía comprando todos los quesos envasados que encontraba y que me decepcionaban invariablemente. Entonces entré en la página de Dimensión Vegana – que por cierto, tienen un taller de quesos veganos online GRATIS y un pdf la mar de interesante sobre ingredientes básicos que podéis bajaros pinchando aquí-, y vi esta receta de mozzarella. Y la hice. Y fue como una epifanía. ¡Podía hacer mi propio queso¡ Y ya que me metía, hice esta otra de camembert, que quedó bastante aparente y que, en cuanto a textura para poner en pan me gusta más que el de Miyoko que os traigo hoy.

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Camembert de DV con alcaparras

En cuanto al libro de Miyoko, no os voy a engañar… bonito, lo que se dice bonito, no es. Tiene, inexplicablemente,  las letras impresas en un tono marrón aguado y apenas trae fotos. Por suerte, lxs veganxs estamos por encima de todo eso, ya que si nos quedamos en las apariencias jamás comeríamos cosas como el seitán. Por lo demás el libro está genial. Recetas claras y bien estructurado, con capítulos según el tipo de queso (quesos curados, secados al aire, que funden, etc.) y uno final de recetas donde le da uso a sus quesos, incluyendo postres. Mi recomendación es que os lo compréis. O que se lo pidáis a Santa en un par de meses, si os lo habéis merecido. Eso sí, está enterito en inglés, por lo que cada vez que haga una receta suya que me guste, la traduciré y la iré dejando por aquí, por si me lee alguien que sea más de francés 🙂

De entrada voy a dejaros la del camembert, pero antes os recomiendo que leáis estas notas donde he tratado de resumir algunas cosillas importantes a tener en cuenta.

Os anticipo, eso sí, que a camembert no sabe. El de Dimensión Vegana se parece bastante más, sobre todo si vas a untarlo; aun así, éste bueno está tela. Y empanado, ni os cuento.

Quiero ver si mezclo recetas y me quedo con lo mejor de cada. Ya os contaré si lo consigo.

Cosas importantes a la hora de elaborar este queso. 

  • El rejuvelac, que de entrada es algo así muy raruno y que puede sonar a elixir de eterna juventud, no es más que el agua enzimática resultante de dejar en remojo durante 24 horas semillas previamente germinadas. Tiene aspecto de agua sucia, huele regu y sabe peor, pero para hacer ciertos quesos es fundamental. Podéis comprarlo hecho (si lo encontráis), pero es tan fácil y económico de hacer que no creo que merezca la pena. Las ventajas de hacerlo tú mismx es que puedes congelar el que te sobre y tenerlo para otro queso que quieras hacer. Para hacer rejuvelac necesitarás un tarro germinador (yo tengo éste), semillas de cereal integral (yo usé kamut), un paño y un poquito de paciencia. Como el rejuvelac es un paso previo al queso, contad con el tiempo que tarda en estar listo antes de poner los anacardos en remojo. El tutorial para hacer rejuvelac podéis verlo si pincháis aquí.
  •  Respecto a la sal, asegúrate de que la sal que usas para hacer los quesos secados al aire y para la capa externa sea no yodada. La sal yodada puede inhibir o restarle fuerza al ácido láctico en el proceso de fermentación del queso, haciendo que enmohezca (creo que es la primera vez que escribo esta palabra en mi vida) y que la fermentación fracase.
  • Tanto el carragenato como el agar son espesantes y si bien pueden usarse indistintamente (teniendo en cuenta que 1 cucharada de carragenato equivale a 2 cucharadas de agar), la ventaja del primero sobre el segundo es que es “reversible”, esto es, cuando se enfría la masa, se endurece y cuando se calienta, si ponemos el queso sobre una pizza, por ejemplo, funde (en función de la base del queso, claro). Conviene optar por el carragenato especialmente cuando hacemos quesos que funden, como la mozzarella. A día de hoy, a diferencia del agar, el carragenato no lo venden en los supermercados, así que salvo que vivas en ciudades como Madrid o Barcelona, vas a tener que comprarlo por internet. Yo lo compro, como compro todas las cosas raras, en el Cocinista.
  • Aroma concentrado de queso. Esto….. vale, igual he querido ir de guay y resulta que sí que echo un poco de menos el queso. Anyway, esto no está en la receta original y es perfectamente prescindible, pero si añadís unas gotas de este extracto a vuestra masa, olerá a queso. A ninguno en particular, simplemente a queso. Yo lo compré, junto al carragenato, aquí.

Ingredientes. 

  • 1 Taza rasa de yogur de soja sin edulcorar.
  • 1 Taza de anacardos crudos, hidratados en agua durante 3 a 8 horas.
  • 1/2 Taza de rejuvelac (preferiblemente casero).
  • 1/4 Taza de aceite de canola. Yo no tenía y usé aceite de girasol refinado (se trata de buscar el sabor más neutro posible)
  • 2 Cucharadas de levadura nutricional.
  • 1 + 1/2 cucharaditas de sal no yodada.
  • 3 Cucharadas de almidón de tapioca.
  • 1 Cucharada de carragenato Kappa en polvo ó 2 cucharadas de agar en polvo. Yo usé carragenato.
  • Unas gotas de aroma concentrado de queso.

Preparación.

  1. Partimos de que ya tienes hecho el rejuvelac y que dejaste los anacardos metidos en agua la noche anterior. Pon en el vaso de la procesadora de alimentos o de la batidora los anacardos (escurridos), el yogur, la levadura nutricional, el rejuvelac, el aceite y una cucharadita de sal no yodada (la otra media la utilizaremos al final de la receta). Procésalo hasta que esté todo integrado y tenga una consistencia cremosa y suave.
  2. Fermenta el queso: transfiere el resultado de la procesadora a un bol de cristal, cúbrelo (yo lo hice con un trapo de cocina limpio) y deja reposar a temperatura ambiente de 24 a 36 horas. Cuanto más lo dejes, más sabor va a tener porque el rejuvelac va a tener más tiempo para fermentar la crema.
  3. camembert-miyoko-sudando

    Paso 5. Camembert de Miyoko sudando después de la exfoliación

    Espesa el queso: pon la crema en una sartén, a fuego medio, y añade el almidón y el carragenato (o el agar, si es lo que vas a usar). Remueve constantemente con una cuchara de madera durante 3 a 5 minutos. Casi al final, añade unas gotas de aroma de queso (si quieres). Burbujeará y se irá poniendo más espesa y brillante, y te irá costando más moverla. Yo, que acabo de meterme en el fregao de hacer quesos, tengo el brazo derecho petao de mover. Y ahora explícale tú a la gente que no, hombre, que es de hacer quesos veganos y tal…

  4. Dale forma: ahora tienes que elegir un bol /tuper al que transferir la masa. Recúbrelo con tela quesera o con papel transparente (es sólo para poder desmoldarlo después). Yo lo hice con tela quesera que compré, adivinad dónde. Ahora vierte la masa en él y deja reposar a temperatura ambiente hasta que esté completamente frío. Luego cúbrelo (con papel film o con la tapa del tuper) y mételo en el frigo durante al menos 4 horas, hasta que esté lo suficientemente firme como para desmoldarlo.
  5. camembert-miyoko-cortado

    Paso 6. Camembert listo. Corte para que veáis la textura.

    Desmoldar y salar: pasado ese tiempo ya puedes sacar el queso del frigo, desmoldarlo usando la tela quesera o el papel film (que ya puedes retirar), y colocarlo sobre una rejilla. Ahora lávate las manos (se supone que todo el tiempo las tienes limpias, pero…) y sécatelas pero no del todo. Échate en las palmas la media cucharadita de sal que no usaste al principio – que aquí no se tira na- y frota bien toda la superficie del queso con la sal, como si lo estuvieras exfoliando, pero con cuidado de no llevarte el queso al hacerlo.

  6. bocaditos-camembert-de-miyoko-empanados

    Bocaditos de Camembert empanados

    Dejar secar: ahora viene la parte más difícil, al menos para mí, que de paciencia voy justica. Se trata de colocar el queso sobre una rejilla (la mía es como ésta) en un sitio fresco y bien ventilado y dejarlo estar de 24 a 48 horas. Sin tocarlo. Sin cortarlo. Sólo mirarlo (y olerlo, si quieres). Como en la coplilla de Police (ains, qué recuerdos…). Pasado ese tiempo es todo tuyo y puedes comértelo a bocaos, cortarlo en dados, empanarlo y freírlo, o lo que más coraje te dé. Yo lo corté en daditos, lo empané pasándolo por agua con harina de garbanzos y pan rallado, lo freí, y quedó tal que así. Porque los veganxs sólo comemos lechuga. Empanada, en este caso.

 

Y na, eso. Cualquier duda, me la dejáis en un comentario. Y si lo hacéis, quiero foto 😉

 

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4 pensamientos en “camembert (by Miyoko Schinner)

  1. Nosotros hoy hemos comido restos: tortilla de patatas, zanahorias aliñás y quesos, concretamente mozzarella cortarda en lonchitas, camembert de Miyoko también loncheado y camembert empanado. En el frigo tenía feta, salsa Alfredo y crema agria y en la despensa parmegano. A lo tonto, a lo tonto, vamos a veganizar el mundo 🙂

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  2. Pingback: Cheddar vegano | Veganizando

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