camembert (receta de S.M. Conroy)

La receta que voy a subir hoy es prácticamente calcada a la que tienen en su blog los chicos de Dimensión Vegana, probablemente porque ellos también la hayan sacado del libro The non-dairy evolution cookbook, de Sky M. Conroy. Os lo digo ya por si al leerla os suena de algo. La mía, ya os lo digo, sí está sacada de ahí y como lo que he hecho ha sido traducirla, me parece que lo mínimo es nombrarlo… pero oye.

camembert-s-m-conroy

camembert con cobertura de almidón

Sé que hay otra receta de camembert en este blog, la de Miyoko. Y no está mal, o no la habría subido, pero es infinitamente más elaborado de hacer y además lleva base de anacardos, que hay a quien le gusta y hay a quien no. A mí, así en general, los quesos hechos a partir de anacardos me dejan bastante tibia, prefiero los que llevan base de yogur o de leche. Éste lleva base de leche y aunque es cierto que a camembert no sabe, por la sencilla razón de que no lo es, para alguien que eche de menos el queso no es un mal sustituto. Además de pinta queda estupendo, por si queréis llevarlo a alguna comida familiar o con amigxs. Y con una mermelada de frutos del bosque tiene que estar que te cagas. Y hecho en moldes individuales pequeñitos, tipo éste o este otro, y luego empanados y fritos, ya ni te cuento…

Volviendo al The non-dairy evolution cookbook – probablemente el libro de cocina más soso de la galaxia-, una cosa que tiene que me gusta mucho es que al comienzo de cada apartado, según la clase de queso que vaya a hacer, viene un tutorial que vale como guía para todos los de ese tipo. Luego las particularidades de cada uno las da en la receta correspondiente. Mi idea es traducir y subir sus tutoriales en cuanto tenga tiempo, pero de momento voy a dejar por aquí la receta del camembert, que me consta que hay gente a la que le corre prisa tenerla 🙂

Para quienes sepáis inglés y echéis de menos el queso, os recomiendo que os compréis el libro, así, como inversión. En cuanto a la ausencia de fotos – que es lo que hace un poco mierder-, por suerte, existe un grupo de Facebook llamado The Gentle Chef (que es como se hace llamar el nota en cuestión y como se llama también su blog) donde gente que lee sus libros y hace sus recetas, las comenta y sube fotos, lo cual es BIEN porque así te puedes hacer una idea de cómo quedan.

Ventajas de este camembert vs. el de Miyoko:

  1. Se hace en un momento y dejándolo reposar 8 horitas ya puedes ponerlo sobre pan recién tostado e hincarle en diente.
  2. Al no llevar anacardos, es más barato. Además, si no te gustan los quesos con base de anacardos, es una ventaja más, porque éste no lleva.
  3. La textura es más parecida a la del camembert que todxs conocemos.

Cosas que necesitarás para esta receta:

  1. Medidores en condiciones (juego de tazas y de cucharas). Esto es como la repostería, las proporciones son las que son por algo.
  2. Batidora de mano y su vaso correspondiente.
  3. Un recipiente en el que darle forma. Yo uso una cazuelita de barro, previamente forrada con un trozo de papel film.
  4. Un botecito para hacer la mezcla con la que rociar el fermento (si optas por la cobertura #2)
  5. Quince minutos de tu tiempo.

Y dicho toooooodo esto:

Ingredientes

  • 1 y 1/3 Taza de leche de soja sin edulcorar, si la haces tú mismx, mejor.
  • 1/4 Taza de almidón de mandioca. Yo uso la de marca Yoki, que venden en Carrefour. La  hay dulce y agria, para este queso imagino que la agria es la suya, aunque yo la que tengo es la otra.
  • 1 y 1/4 cucharadita de carragenato Kappa en polvo. Si no encontráis, podéis sustituirlo por 2 cucharaditas y media de agar en polvo (recordad que 1 medida de carragenato en polvo = 2 medidas de agar en polvo), pero entonces no fundirá, porque mientras que el carragenato es reversible, el agar no lo es. Si lo haces con agar, te recomiendo que apartes media tacita de café (como medida) de leche y lo mezcles bien antes de añadirlo al resto.
  • 1 Cucharada de shiro miso (miso blanco).
  • 1 Cucharada de levadura nutricional.
  • 1 cucharadita de sal fina de mesa no yodada.
  • 1/2 Taza de aceite de coco refinado. Si usas un aceite “bueno”, sin refinar, el queso sabrá a coco, y no es lo que quieres, créeme.
  • 1 cucharadita de aceite aromatizado a la trufa. Esto es una pijada pero le da un toque, así que si tenéis, echádselo. Si no no pasa absolutamente nada.
  • 2 cucharaditas de vinagre de manzana.
  • Fermento camemberti vegano (podéis comprarlo aquí) / Almidón de tapioca, dependiendo de cómo queráis hacer la cobertura.

Preparación

Antes de empezar a mezclar y demás, asegúrate de tener a mano todos los ingredientes que vas a necesitar y si es posible, mide y reserva.

Prepara el molde donde lo vayas a hacer. Mi recomendación es que lo forres con papel film resistente (yo lo compro en Mercadona) y lo dejes aparte.

Ahora echa en un vaso de batidora los tres primeros ingredientes: la leche, el almidón y el carragenato (o el agar), mezcla bien con una cuchara y luego bate un poco con la batidora. El mezclar con la cuchara primero es para que toda la harina no se quede pegada, hecha un mazacote, en las cuchillas de la batidora.

Camembert con fermento

Camembert con cobertura de fermento

Añade a esa mezcla el miso, la levadura nutricional, la sal y el aceite de trufa, y vuelve a batir un poco para que se integre bien. Yo suelo sacar un poco de la mezcla anterior (leche+almidón+carragenato)  en una tacita de café y disuelvo ahí el miso. Luego lo añado, ya mezclado, al resto.

Derrite el aceite de coco (si está solidificado). Puedes hacerlo al baño María o al micro, entre 30 segundos y 1 minuto a potencia máxima. Mide la media taza una vez que esté liquido y agrega a la mezcla anterior.

Truco que he aprendido a base de hacer muuuuchos quesos ya: si en la misma sartén que has calentado el aceite al baño María, calientas el vaso donde tienes la mezcla del queso hasta que se ponga a temperatura ambiente/templado, y a eso le añades luego el aceite de coco líquido y mezclas bien con una cuchara, se integra todo mejor desde el principio y liga muy fácilmente una vez que empieces a moverlo en la sartén o el cazo. Para moverlo, eso sí, usa una cuchara antiadherente si puede ser.

blandiblup2

demasiado normales hemos salido algunxs…

En una sartén que NO sea antiadherente, o bien en un cazo, vierte ahora la mezcla, ponla a fuego bajo y no dejes de mover, suavemente, pero asegurándote de que toda la mezcla va integrándose. En unos 5 ó 6 minutos habrá espesado bastante, habrá homogeneizado y tomando un aspecto brillante y viscoso, tipo blandiblup (dejo foto para la muchachada, que no sabrá de qué coño hablo), y lo más importante, al moverlo se despegará con facilidad de las paredes de la sartén o el cazo.

Si, por lo que sea, notas que el aceite empieza a separarse del resto, es señal de que tienes el fuego demasiado alto y eso ha roto la emulsión. En ese caso, retira la sartén del calor y vuelve a mezclar con las varillas. Si aun así no se integra, añade un poco de leche y sigue intentándolo. Yo lo hice a fuego bajo, sin dejar de mover, y no tuve ningún problema.

Cuando veas que tiene la consistencia de la que te hablaba antes, retira la sartén del fuego, añade el vinagre y haz que se integre bien tirando de varillas. Ten cuidado en este paso porque el vinagre, como no lo muevas con muchísimo cuidado, se va a tomar por culo. Empieza suave y acaba moviendo enérgicamente. Y ya está listo para verterlo en el molde que dejaste preparado.

Ahora deja que se enfríe a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Luego mételo al frigo, sin cubrir, durante 8 horas. Cuando lo saques, quita el papel film y puedes hacer la cobertura de dos maneras:

  1. Empolva el queso por todos lados con harina de yuca (la cantidad que necesites), creando una capa blanca alrededor. Luego vuelves a meterlo en el frigo otras 8 horas, esta vez sobre una superficie en la que el queso pueda respirar lo máximo posible (lo ideal sería sobre una rejilla), con la parte que las primeras 8 horas estuvo mirando hacia arriba, esta vez mirando hacia abajo, y le das la vuelta de vez en cuando para que la capa se seque por todas partes.
  2. (Ésta es la que yo os recomiendo, porque le da al queso el aspecto y el sabor del verdadero camembert) En un botecito de esos con cabeza de spray, mezcla un poco de agua (1/2 cucharadita o así) filtrada o mineral con la cantidad de fermento vegano camemberti que puedes coger con la punta de un cuchillo. Una pizca, vamos. Mézclalo bien y rocía el agua con fermento por toda la superficie del queso. Luego colócalo sobre una rejilla y dale la vuelta una vez al día mientras va creciendo el moho. En una semana más o menos verás cómo empieza a salirle la capa blanca característica de los camembert de toda la vida. Se tarda más pero merece la pena, os lo garantizo.

Y ya está. Cuando lo saques, corta el trozo que te vayas a comer y déjalo un rato a temperatura ambiente, como harías con cualquier otro queso. Luego tuéstate un pan que esté rico y ponle una buena cuña encima.

Este queso se puede untar y fundir, y se conserva en el frigo en una bolsa de plástico de esas para cogelar, o envuelto en papel film. En el libro no pone cuánto aguanta, pero una semana mínimo. Aunque si te dura tanto es que no te ha gustado mucho, así que casi que daría igual.

* Al principio hacía los quesos en sartenes antiadherentes, pero solían resbalar y costaba más ligarlo. Ahora lo hago o bien en sartenes normales (para que no resbale) o en cazos.

** ¡Muchas gracias, Karyne, por la corrección! 🙂

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s