tortilla de patatas

Quienes sigáis este blog en Facebook, ya os habéis enterado de que llevo 2 semanas con muletas y sin poder cocinar. Quienes no, tanto si os importa como si no, ya lo sabéis también.

El caso es que si me llegan a decir a mí hace año y medio que no poder hacerme mi propia comida iba a resultar un infierno, todavía me estaría riendo. Y no será porque no me cuidan, que tengo al padre de mi hija cocinando para mí a la carta. Pero una cosa es pedir unos corazones de alcachofa con ajito (y cuando digo ajito me refiero a 1 cabeza de ajo para mí sola) o unas verduras a la plancha con salsa de soja, y otra es abusar y pedir una tortilla de patatas sólo porque tienes un antojo que te cagas.

tortilla de patatas jugosa sin huevo con mayonesa sin huevo

Así que ayer, aprovechando que tenía a Nacho, mi pareja, a mi disposición, me senté en una silla y me puse a cocinar con las muletas al lado: “¿puedes darme…? / ¿me puedes enjuagar…? / esto es para lavar, ten...”. Y eso era el amor, señorxs, ser pinche de Little Miss Bossy, hartarte de fregar cacharros y no poner ni media mala cara 🙂

Y como no hay nada que no se pueda mejorar en esta vida, tuneé un poquillo la receta de mi tortilla original (no la que hago con harina Yolanda, la que hacía con una mezcla muy parecida al no-huevo que venden ahora) y la verdad es que quedó impresionante, jugosa pero firme, de las mejores tortillas que he hecho (o igual era el hambre que tenía, que todo puede ser).

Os dejo la receta por si queréis probar. La receta de la mayonesa la tenéis pinchando aquí. Y si queréis que la tortilla os quede perfecta (en cuanto a la apariencia), os recomiendo una sartén doble que uséis sólo para eso, para hacer tortillas. Si además podéis comprarla en algún pequeño establecimiento de vuestro barrio, pues mejor (dejo el enlace de Amazon sólo para que sepáis a cuáles me refiero).

Ingredientes (para 4 personas normales, si son como yo, para 2):

  • 800 gr. de patatas de freír (aproximadamente).
  • 1 cebolla grande (opcional aunque recomendable).
  • 1 pimiento italiano grande(opcional aunque recomendable).
  • 2 cucharaditas de sal común (opcional; puedes poner más, menos o nada).
  • Aceite de girasol (para las patatas).
  • Aceite de oliva virgen extra (para la verdura).
  • No huevo.

Para el no-huevo:

Ingredientes secos:

  • 60 gr. de harina de garbanzo.
  • 30 gr. de almidón de yuca.
  • 1 pizca de cúrcuma.
  • 1/4 cucharadita de sal Kala Namak (ésta es la que yo uso).

Ingredientes líquidos:

  • 1 Cucharada de vinagre de manzana.
  • 250 ml de agua mineral o de agua filtrada.

Preparación:

Corta las patatas y fríelas por tandas, a fuego lento, que se cuezan literalmente en aceite. Quedan empapuchás, que decimos en mi pueblo, así que cuando las saques, déjalas escurriendo (en la cesta de la freidora, si eres una de esas personas afortunadas que tiene una, o en un colador) y reserva. Esto es importante porque de lo contrario añadirías demasiada grasa a la tortilla y no cuajaría bien.

Corta también la cebolla y el pimiento. Yo suelo cortarlos muy pequeños, pero eso va en gustos. Ahora, en otra sartén – yo lo hago en la que vaya a hacer luego la tortilla- ve pochando la cebolla con el pimiento usando un chorrito de AOVE (que no haga falta escurrir después). Cuando esté todo blandito, sala y reserva.

Para hacer el “no huevo” mezcla los ingredientes secos (*) en un bol o en el vaso de la batidora, agrega los líquidos y bate bien. Puedes hacerlo con un tenedor, pero yo te recomiendo usar unas varillas para que no queden grumos de harina. Si quieres que la tortilla quede más jugosa, añade un cucharada de la cebolla que pochaste al principio al no huevo, y bate todo con la batidora.

* TRUCO* : para que la harina de garbanzo no deje sabor a garbanzo en la tortilla, tuéstala a fuego medio-alto, durante un par de minutos o tres, en una sartén sin aceite, moviéndola para que no se queme. Si lo haces al comenzar, antes de ponerte a cortar y freír patatas y demás, se habrá enfriado de sobra para cuando vayas a preparar el no huevo.

Ahora añade el “no huevo” a las patatas, cebolla y pimiento que tenías reservados y mezcla un poco para que se impregnen bien. Hazlo con cuidado para no romper las patatas y que acaben desintegradas e indistinguibles.

Por último, calienta una sartén antiadherente con 1 gota de aceite y vuelca todo. Déjala a fuego fuerte 1 minuto para que se dore. Luego baja el fuego y déjala unos minutos más para que se haga por dentro. Por último, dale la vuelta y haz lo mismo por el otro lado. Pincha para saber si está cuajada a tu gusto. Cuando lo esté, aparta del fuego y deja enfriar unos minutos en la misma sartén antes de pasarla al plato.

Y recuerda: las únicas gallinas felices son las que cuidan de los polluelos que nacen de sus huevos. 

Nota sobre los ingredientes: la sal Kala Namak  es la que le da el sabor a huevo, el vinagre de manzana mata el sabor a garbanzos de la harina y la cúrcuma le da el típico color amarillo de la tortilla.

mayonesa sin huevo

No sé a vosotrxs, pero a mí cuando entra la primavera me empiezan a apetecer tapas fresquitas, tipo ensaladilla rusa, con su patata, su zanahoria, sus guisantes y sus aceitunas verdes, bien empapuchá de veganesa, que es como la mayonesa de toda la vida pero sin huevo.

Recetas de veganesa hay cien mil. Yo hasta ahora la hacía con leche de soja, aceite de girasol, limón y sal, y la verdad es que sale buenísima y en casa nadie nota la diferencia con la que lleva huevo. Pero que me saliera buenísima no quita para que fuera suceptible de ser mejorada, que es justo lo que ha pasado desde que descubrí esta receta en uno de mis libros de cabecera, el Non-dairy evolution.

Lo primero que me llamó la atención fue la cantidad de ingredientes que iba a necesitar, que en vez de una salsa parecía que fuera a hacer una tarta. Pero como tenía todo lo que Conroy decía y como hasta ahora todo lo que he hecho siguiendo las recetas de este señor me ha encantado, decidí seguir religiosamente sus instrucciones. Lo que incluía, a ser posible, usar una procesadora en lugar de una batidora de mano. Y eso fue lo segundo que me sorprendió. Que mira que tengo el culo pelao de hacer veganesa con la batidora, como la hace mi madre, como la hacía mi abuela… pero a ver quién era yo pa’enmendarle la plana a un chef que escribe libros.

mise en place (o lo que es lo mismo, asegurarte de que tienes todos los ingredientes antes de empezar a cocinar)

Para lxs listxs que hayáis pensado “seguro que se le cortó”: enhorabuena, luego os doy vuestro premio 😉

El caso es que cuando apagué la Thermomix me encontré con una especie de yogur líquido que se parecía a una mayonesa como un huevo a una gallina y que para nada era lo que esperaba. Así que hice lo único que se me ocurrió en ese momento: pasé el mejunje a un tuper, lo guardé en el frigo, cogí una bolsa de patatas para emergencias y me fui a comérmelas a la cama, con mis gatos alrededor, que eso siempre ayuda.

Sin embargo, como, siendo realistas, gordiveganear en la cama no parecía que fuera a solucionar el tema de la veganesa líquida y tampoco la quería tirar, mientras comía patatas me puse a buscar trucos para ligar una mayonesa cortada. Y entre otros muchos encontré lo que decía este otro señor: “Lo único que tenemos que hacer es pasar la mayonesa cortada a otro recipiente  limpio – lo ideal es que sea una jarrita o una botella – y en el vaso de la mayonesa cortada, sin lavarlo ni rebañarlo echamos dos cucharadas de agua o leche templada, apoyamos la batidora y empezamos a batir a velocidad media durante unos 10 segundos, luego subimos y vamos agregando la mayonesa cortada poco a poco. Conseguiremos emulsionarla sin problema y, si por haber añadido agua nos quedase demasiado líquida simplemente tendremos que añadir un poquito más de aceite mientras seguimos batiendo hasta que tenga la consistencia que buscamos.

Y nada, en cuantito me acabé las papas, me fui pa la cocina y seguí su consejo. Y funcionó. Pude salvar la mayonesa que, además, estaba, como prometía, ESPECTACULAR.

¿Qué he aprendido de esto? Que Conroy será la hostia en verso (que lo es), pero mi abuela no lo era menos. Así que la próxima vez la haré como siempre: poniendo en el vaso de la batidora todo lo que no es aceite – con la leche de soja a temperatura ambiente-, encima el aceite, batidora abajo sin moverse, empiezas a batir flojito y, conforme vaya empezando a ligar, subiéndola muyyyyy lentamente.

Ingredientes.

  • 1/2 taza de leche de soja (*) sin endulzar y a temperatura ambiente (yo la uso casera).
  • 1 Cucharada + 1 cucharadita de zumo de limón.
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana.
  • 2 cucharaditas de azúcar (yo uso integral).
  • 1 cucharadita de mostaza molida (*)
  • 1 cucharadita de sal fina de mesa.
  • 1 pizca de pimienta blanca (yo no tenía blanca y no le eché ninguna).
  • 1 pizca de pimentón dulce o de cayena (al gusto, yo usé pimentón de la Vera).
  • 1 pizca de sal kala namak (*)
  • 1 y 1⁄2 taza de aceite vegetal suave (yo usé de girasol).

(*) ver notas a pie de receta.

Procedimiento.

Pon todos los ingredientes excepto el aceite en el vaso de la batidora y bate unos 10 segundos (lo justo para que se integren).

Ahora puedes hacer dos cosas:

  1. tortilla sin huevo con mayonesa sin huevo. Gallinas felices son las que cuidan de sus pollitos.

    Dejando el brazo de la batidora donde está, apoyado en el fondo, verter todo el aceite sobre esa mezcla, muy suavemente, dejándolo resbalar sobre el lateral del vaso. Luego empezar a batir a la mínima velocidad posible sin mover la batidora del fondo hasta que la mezcla del principio vaya absorbiendo el aceite de la superficie. Cuando veas que ha empezado a emulsionar ya puedes ir levantando y bajando MUYYYY LENTAMENTE y sin parar la batidora, ayudando al resto del aceite a incorporarse poco a poco.

  2. Ir añadiendo el aceite MUYYYY LENTAMENTE al vaso, sin dejar de batir a velocidad mínima. Esto puede llevarte unos 3 minutos.

Cuando la veganesa esté perfecta, como la de la foto, la guardas en un tuper y al frigo. Luego te haces una tortillica con su cebolla y su pimientito, y se la pones por encima 🙂

Notas sobre los ingredientes:

* La leche tiene que ser de soja sí o sí. Otras leches vegetales no emulsionan adecuadamente.

* No omitas la mostaza molida. No sólo le añade sabor, también es un emulsionante natural y por tanto es esencial para que esta receta salga bien.

* La sal kala namak le da a la veganesa el sabor parecido a la que lleva huevo. Se puede hacer sin ella pero yo os recomiendo que la uséis. Si no sabéis dónde comprarla, online podéis hacerlo aquí (es la marca que yo uso) o aquí.

tortilla de patatas con salsa de setas

A estas alturas de la película todavía habrá quien siga pensando que lxs veganxs vivimos a base de tofu, verduras y ensaladitas, porque oye, hay gente pa to (iba a hacer una analogía con la situación política que vivimos en este país, pero mejor no me meto en camisa de 11 varas :)). Y ya os digo yo que no va por ahí la cosa. Si fuera así, todxs lxs veganxs del mundo tendríamos una 38 y moriríamos a los 100 años, de aburrimiento. Se puede ser vegan y comer muy bien, planificando las comidas y tratando de que guarden unas proporciones adecuadas, o se puede ser gordivegan y ponerte hasta el ojete de patatas fritas (100% veganas), dulces (veganos) y pasta con extra de salsa (vegana). Porque aunque quede quien no se haya enterado, el veganismo NO es una dieta.

tortilla-harina-yolanda

Tortillaca

En mi caso, cocinar para mi hija, mi pareja y mi ex me ayuda a mantenerme en el primer grupo la mayoría del tiempo. No por mí, que soy una perdía y no tengo fuerza de voluntad y me pasaría el día comiendo mierdas. Por ella sobre todo. Lo que no quita para que, de vez en cuando, deje salir a la gordivegan que llevo dentro y me marque una tortillaca como las que hacía mi abuela Dolores, con las patatas cocidas, literalmente, en aceite, que no debe engordar casi, con su salsita de setas al lado, pa mojar bien.

Recetas de tortillas de patata veganas (sin huevo) podéis encontrar chorrocientasmil y una. Yo antes hacía otra, con harina de garbanzo y tal, y quienes la han probado dicen que está muy buena. Menos un tipo que…. pero ése no cuenta porque no tiene criterio.

Entonces llegó mi amiga Carmen y me dijo: “pues yo las hago con harina Yolanda“. Y yo le dije: “¿mande?“. Y me explicó que era una harina para rebozar sin huevo y que ella la echaba a ojo y que quedaban muy buenas. Así que me puse a investigar (en teoría, 1 cucharada de harina equivale a 1 huevo), porque al final de eso va todo, de ensayo y error, hasta que di con las proporciones que me gustaban a mí.

Notas importantes a la hora de hacer esta tortilla:

  1. Tened cuidado al freír las patatas. Si os quedan demasiado blandas puede pasar que al mezclarlas con el no-huevo se deshagan del todo y os quede una especie de quesada de patatas que hay a quien le gusta y hay a quien no. A mí concretamente no. Mi recomendación es que cortéis las patatas en lonchas no muy finas y que las fríais primero a fuego fuerte para que se doren un pelín por fuera y ya luego a fuego muy suave para que se cuezan  por dentro.
  2. Esta tortilla coge consistencia con el tiempo, es decir, si te parece que está líquida y la dejas que se haga más, la has cagado, porque luego, cuando la retires del fuego, sigue compactando. Mi recomendación es que no la hagáis demasiado. Doradla a fuego fuerte por las dos caras al principio y luego bajad el fuego y dejad que se haga por dentro, pero no muchísimo. También os recomiendo que la dejéis reposar, apartada del fuego pero sin sacarla de la sartén, hasta que se haya templado un poco.

Y ya está. Como veréis, si tenéis en cuenta estas dos cosillas, la única dificultad va a ser no hacerla más a menudo. Y, cuando la hagáis, no empezar a comérosla antes de que llegue el resto.

Ingredientes (para una tortilla para 4 personas). 

  • 800 gr. de patatas de freír (aproximadamente).
  • 1 cebolla grande.
  • 1 pimiento grande ó 2 medianos.
  • Sal común.
  • Aceite de girasol.

Para el no huevo:

  • Entre 250 y 300 ml. de agua (dependiendo de si te gusta más o menos densa)
  • 40 gr. de harina Yolanda (unas 2 cucharadas soperas colmadas)
  • 20 gr. de almidón de mandioca (aproximadamente 1 cucharada sopera con copete)
  • 1 cucharadita de sal Kala Namak.
  • 1 pizca de cúrcuma.

Preparación. 

Corta la cebolla y el pimiento muy pequeñitos. Sofríe y reserva.

Pela y corta las patatas por la mitad y luego en lochas no muy finas. Fríelas. Cuando las saques, sala, mezcla con la cebolla y el pimiento y reserva.

Mezcla los ingredientes del no-huevo y bate bien con unas varillas. La sal Kala Namak, más conocida como sal negra aunque sea rosa, huele y sabe a huevo. En teoría en caliente pierde las propiedades, pero yo siempre le echo, porsiaca. También puedes mezclar un poco con un poquito de agua y pincelar la tortilla con ella una vez que la tengáis en el plato. O las dos cosas.

tortilla-con-salsa-setas

Tortilla con salsa de setas

Ahora añade el no-huevo a las patatas con cebolla y pimiento que habías apartado y mezcla, con cuidado de no romper demasiado las patatas, hasta que se impregnen bien.

Pon al fuego la sartén en que vayas a hacerla (yo uso una especial para tortillas y salen perfectas) con unas gotas de aceite y vierte la mezcla en ella. Mi recomendación, como dije más arriba, es que la dores por ambos lados y luego ya dejes que se haga a fuego suave.

Si además quieres servirla con una salsita, ésta que te dejo más abajo le viene genial. La verdad es que es una salsa que le va genial a un montón de cosas y es súper sencilla de hacer, así que te recomiendo que al menos la pruebes.

Salsa de setas (acompañamiento)

Ingredientes:

  • 1/2 cebolla grande ó 1 mediana.
  • 300 gramos (aprox.) de champiñones o de setas cortados en láminas muy finas (o en su defecto, en daditos pequeños).
  • 250 ml. de caldo vegetal (=250 ml de agua y 1 pastilla de caldo vegetal, ó 1/2, si lo quieres menos concentrado).
  • 1 cucharada de harina de arroz.
  • 1 cucharada de salsa de soja o tamari.
  • AOVE.
  • Pimienta negra molida y/o nuez moscada.

Preparación: 

Pica la cebolla pequeñita y reserva. Pica los champis pequeñitos o en láminas finitas y reserva.

En una sartén grandecita sofríe la cebolla. Cuando esté blandita, agrega los champis. Agrega un poco más de AOVE si lo necesitan. Cuando estén blanditos, sube el fuego para que pierdan el agua. Ten a mano el agua para cuando necesites echarla. Ahora agrega la harina de arroz y remueve bien sin que se queme. Añade el agua y la pastilla de caldo vegetal. Mueve bien. Verás cómo va cogiendo consistencia. Si la quieres más líquida, añade un poco de agua. Si la quieres más espesa o te has pasado con el agua, espolvorea un poco más de harina de arroz y mueve muy muy bien.

Cuando tenga la consistencia que quieres, añade la salsa de soja o de tamari y remueve bien para que se integre. En principio, al llevar sal la mayoría de las pastillas de caldo y la soja, no necesita sal. Puedes añadirle pimienta recién molida si quieres o un toque de nuez moscada.

Nota a pie de página: para lxs muggles que os estéis preguntando por qué lxs veganxs lo complicamos todo tanto y no podemos hacer una tortilla como to la vida de dios, os invito a ver cómo funciona la industria del huevo. Es más, dejando a un lado que comer huevo no sea necesario y que las gallinas no los pongan para que se los quitemos, incluso en el mejor de los casos, de huevos “0” de gallinas, supuestamente, criadas en libertad, los pollitos machos acaban así.