fajitas mexicanas de jackfruit (tipo carnita).

Hasta estas navidades, para mí el jackfruit era como un ingrediente mitológico que vivía en mis libros de cocina pero que no parecía existir fuera de ellos. En algunos foros leía que en Barcelona y en Madrid se podía conseguir en hípers asiáticos, pero Sevilla, por muy especial que tenga el color, también sigue teniendo sus limitaciones en ese sentido. O será que yo no he buscado bien… El caso es que cuando preguntaba “¿tenéis jackfruit?“, me miraban como si estuviera pidiendo sangre de unicornio. Lo más que llegué a encontrar, en el Hiperoriente de al lado de casa, era jackfruit en almíbar, que NO VALE como sustituto de la carne. Para poder usarlo como si fuera pollo o cerdo o lo que quiera que busquéis veganizar, hace falta que sea el de la lata verde que viene en salmuera.

Entonces fui a Edimburgo, una ciudad preciosa y acogedora, donde casi cualquier carta tiene opciones vegan (¡ojo! no confundir con veggie, que es vegetariano) y donde lxs camarerxs no te ofrecen un plato que lleva queso cuando les dices que no comes nada de origen animal. Allí me compré el Thug Kitchen, me harté de ver lápidas (porque yo soy así, no voy a funerales pero me encanta visitar cementerios bonitos cuando viajo), me monté en la noria, fui de mercadillos… pero sobre todo, me inflé a comer. Y justo el último día, cuando parecía que el viaje no daba más de sí, descubrimos el Holy Cow, un restaurante vegano, bien escondido y sin señalizar, en el que Nacho y yo decidimos aceptar la sugerencia de la dueña y pedir la hamburguesa del día: jackfruit vegan burguer. Forma de hamburguesa no tenía y se desmoronaba al morderla, pero, madredelamorhermoso, cómo estaba aquello… Nada que ver con ninguna hamburguesa vegana que hubiera probado hasta ahora (y he probado unas cuantas). Y en ese momento supe que, costara lo que costara, al llegar a España tenía que encontrar jackfruit.

en mi casa con hambre no nos quedamos.

No lo encontré. Ni siquiera online. Mierda pa mí. Pero eso no hizo que dejara de intentarlo, porque yo cuando tengo un antojo soy como un bulldog, no suelto. Entonces descubrí la página de Mercado Flotante, una empresa online (con base en Galicia) dedicada a la alimentación internacional, que tenía las cosas más raras que te puedas imaginar. No jackfruit, pero sí todo lo demás. Así que les escribí, porque total, el no ya lo tenía, para preguntarles si me lo podrían conseguir. Y aunque no tenían ni la más remota idea de lo que les estaba hablando, me dijeron que iban a mirar, porque no sólo tienen de todo, además son un encanto. Y en una semana, más o menos, hice mi primer pedido de jackfruit, sin saber aún qué iba a hacer con él ni cómo se cocinaba, pero convencida de que a partir de entonces iba a ser una de esas cosas que siempre iba a tener en mi despensa. Y no me equivocaba.

Ésta fue la primera receta en la que lo utilicé. Y flipé. Y mi familia, incluida mi hija, que es de las que parece que les cuesta dinero decir que algo está bueno, flipó también.

Mis primeras fajitas las hice siguiendo al pie de la letra la receta de Creativegan. Luego fui viendo cómo las hacían otrxs cocinerxs que sigo y acabé tuneándolas a mi gusto. Ahora es habitual que los fines de semana, que es cuando lxs 4 comemos juntxs y ningunx tiene prisa, llenemos la mesa de boles con distintas salsas, verdura, relleno para fajitas y un paquete de 12 tortillas de trigo, y nos pongamos hasta las cejas mientras nos contamos esas cosillas que se nos han ido quedando en el tintero a lo largo de la semana, que es lo que le da calidad a la comida :).

Si os animáis a hacerlas y no vivís en Madrid o en Barcelona, además de en Mercado Flotante, ahora mismo podéis encontrar el jackfruit tirado de precio en Vegan Place, la tienda online de mi amiga Cristina, que vende, entre otras muchas cosas, los mejores Donuts que he comido jamás, y que colabora con el Santuario La Pepa, y que es una mujer estupenda. Y sí, ya sé que es publicidad, pero ya que el señor WordPress me la mete doblada sin que yo la apruebe (salvo que pague, que entonces no saldrían anuncios abajo), al menos con este negocio sí comulgo, así que ahí os dejo en enlace, pa que bicheéis si os aburrís.

Ingredientes:

Las cantidades que voy a poner son para 4 personas que comen mucho (sale pizca más de 1 kilo). De hecho, a veces hasta sobra un poco y alguien se lo merienda, pero vamos, de ese día no pasa. Si sois de comer cantidades normales o si es la primera vez que coméis jackfruit y preferís no arriesgar, usad la mitad de todo y tendréis como 500 gramos de relleno. Si os sobra (shame on you), podéis guardarlo en un tuper cerrado y aguanta un par de días en el frigo.

Para el relleno:

  • 1 Cebolla grandecita.
  • 4 dientes de ajo.
  • 2 latas de jackfruit en salmuera (NO en sirope, ojo).
  • 1/2 Cucharada de especias para fajitas.
  • 1 cucharadita de albahaca.
  • 1 cucharadita de orégano.
  • 1/4 de cucharadita de romero.
  • 1/4 de cucharadita de tomillo.
  • 1 cucharadita de azúcar (yo uso eco integral).
  •  1/2 Taza de Tamari o de salsa de soja.
  • 3 Cucharadas de humo líquido.
  • 5 Tomates pera grandecitos.
  • AOVE.
  • 1 Taza y 1/2 + 1/2 Taza de agua (yo uso agua filtrada)

Para el acompañamiento:

  • Cebolla
  • Pimiento verde.
  • Pimiento rojo.
  • Shitake.
  • Hojas de lechuga / berros / espinacas / rúcola.
  • Crema agria / Mayonesa / Guacamole.

Para el guacamole:

  • 2 aguacates grandes y maduros ó 4 pequeños.
  • 1 cebolleta grande o 2 pequeñas.
  • 1 tomate grandecito y maduro.
  • AOVE.
  • Sal.
  • zumo de 1 limón / 1 lima.

Tortillas para fajitas (yo las compro hechas)

Preparación:

Empieza por escurrir la salmuera de la lata de jackfruit, echa agua limpia y repite el proceso dos o tres veces. También puedes escurrirlo y dejarlo en un bol con un chorro finito de agua cayéndole. Lo importante es quitarle el sabor “a lata” hasta que no sepa absolutamente a nada para que podamos sazonarlo y darle el sabor que más nos guste.

jackfruit desmigado y triangulitos listos para trocear

Corta la cebolla y el ajo. Yo lo hago en brunoise, es decir, en cubitos muy muy pequeños, pero puedes hacerlo en juliana o como más coraje te dé. Echa AOVE en una sartén grande y, cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo y baja el fuego. Queremos que quede pochado (blandito), no frito.

Mientras se pochan las verduras, ve desmigando el jackfruit con las manos. Se desmiga bastante bien salvo el triangulito del final, que es más duro; ésos ve apartándolos. Cuando tengas desmigado todo lo desmigable, ve cogiendo cada triangulito y cortándolo muy chiquitito, o en bastoncitos, como prefieras. Hay gente que los descarta directamente, pero en mi casa no se tira na.

Ya debería estar pochado lo que pusiste en la sartén, así que añade el jackfruit y las especias para fajitas y mézclalas muy bien para que el jackfruit las coja. Sube un poco el fuego y deja que se haga durante unos 5 ó 7 minutos sin dejar de mover. Si quieres que el jackfruit quede más dorado, te recomiendo que lo hagas al revés: primero sofríe el jackfruit desmigado con un poco de AOVE y las especias para fajitas y luego añade la cebolla y el ajo. En cualquiera de los dos casos, mientras se hace, ve pelando, despepitando y cortando los tomates, en brunoise de nuevo, y reserva. Yo tardo mucho en hacer esto y además odio pelar y cortar tomates, así que a veces lo hago lo primero y me lo quito de encima antes de empezar.

Ya puedes agregar el azúcar y el tamari (o la salsa de soja). Vuelve a mezclar hasta que todo se integre, deja a fuego bajo unos 5 minutos y añade entonces el resto de las especias y el tomate. Mezcla muy bien y deja a fuego bajo sin dejar de mover unos 5 minutos más (el tomate soltará agua y no debería pegarse).

Ahora agrega 1 taza y media de agua, sube el fuego y cuando hierva, bájalo y deja que se cueza durante 15 minutos. Mientras lo hace, puedes ir cortando cebolla en juliana, el pimiento en tiras finitas y el shitake o el champiñón en tiras más gruesas, dejando este último separado de la cebolla y el pimiento.

Cuando apenas quede agua, añade el humo líquido y mezcla muy bien. Prueba el jackfruit y si no está lo suficientemente tierno para ti, añade un poco más de agua (como 1/2 taza) y deja que termine de hacerse, removiendo de vez en cuando, hasta que esté. Retira la sartén del fuego y reserva.

En otra sartén, con un chorrito de aceite, saltea la cebolla y el pimiento. Cuando esté como te guste a ti (más o menos tierno), aparta, sala (o no) y reserva. En la misma sartén, saltea el shitake o los champis con otro chorrito de aceite y un poco de pimienta negra (si no te gusta, no se la eches). Cuando esté, aparta, sala (o no) y reserva.

Lava unas hojas de lechuga, espinacas, berros o rúcula, lo que prefieras, escurre bien y reserva.

sé lo que estáis pensando “llénala más, que ahí caben 200 gramitos todavía”

Prepara el guacamole. Yo lo hago aplastando con un tenedor la carne de los aguacates y añadiéndole luego una cebolleta cortada pequeñita, un tomate pelado y despepitado cortado en brunoise, el zumo de medio limón normal (cuidado con las pepitas) o de una lima, un chorro de AOVE y una pizca de sal. Pruébalo. Pruébalo más, joe, que con la pechá de cocinar que te estás dando te mereces un premio (como en aquel anuncio de café). Reserva (si no te lo has comido todo) en un tuper con tapa, pero antes de cerrarla ponle un papel film encima al guacamole, bien pegado al mismo, para que no se oxide.

Lo ideal es servir cada cosa en un bol y que cada cual se vaya montando su fajita como le parezca. Yo en las mías suelo untar un poco de guacamole o de mayonesa (si no he podido encontrar aguacates maduros), encima echo un par de cucharadas bien hermosas del relleno de fajitas, y sobre eso le pongo cebolla, pimiento y shitake. Y si tengo hecha crema agria, pos se la echo también, que no se respire miseria.

Y sí, siempre me mancho porque soy una agonías de la vida y las cargo demasiado. Pero ése es parte del encanto de comer fajitas (y de comer con las manos): tener una excusa para rechupetearse unx los dedos después 🙂

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milanesas de avena y semillas

La receta base para hacer estas milanesas la he sacado de uno de los primeros libros de cocina que compré y que más trillados tengo, Cocina Vegana de Lucía Martínez y Virginia García, que ya que estoy, os recomiendo muchísimo.

INCISO: si (lo) compráis vía Amazon porque no lo encontráis en librerías de barrio, acceded a Amazon por el banner que tienen en el blog de Cristicats, por favor. Para vosotrxs no supone ninguna diferencia y a ellxs le donan parte de lo que os gastéis si lo hacéis así. Gracias ❤

Y ahora sí, al lío. Básicamente la receta es igual salvo que yo le he añadido ajo granulado y semillas de cáñamo pelado, he cambiado un poco las especias y las he empanado con panko (pan rallado japonés, que es más gordito), aunque creo que también pueden quedar interesantes empanadas con kikos (maíz frito). También quiero probar a añadirle tofu a la mezcla, porque a los escalopes veganos que ya compartí por aquí le daban una textura increíble.

Pros de estas milanesas: son sencillas, baratas, muy interesantes nutricionalmente hablando, están buenísimas y además se pueden congelar 🙂

Contras: si no tienes fuerza de voluntad, como es mi caso, te acabas comiendo media docena, así, sin pestañear. Y al ir fritas (aunque se pueden hacer al horno también) no son lo que se dice de régimen 😦

Ingredientes:

Para las milanesas:

  • 1 Taza de copos de avena.
  • 1 Cucharada de semillas de lino (*ver notas a pie de receta).
  • 1 Cucharada de semillas de sésamo (*ver notas a pie de receta)..
  • 1 Cucharada de semillas de calabaza (peladas, obviamente, y crudas) / (*ver notas a pie de receta).
  • 1 Cucharada de semillas de pipas de girasol (peladas y crudas) / (*ver notas a pie de receta).
  • 1 Cucharada de semillas de semillas de cáñamo (peladas y crudas).
  • 1 cucharadita de ajo granulado o un par de dientes de ajo muy picaditos.
  • 1/2 cucharadita de albahaca.
  • 1/2 cucharadita de orégano.
  • 1/4 cucharadita de romero.
  • 1/4 cucharadita de tomillo.
  • 2 Tazas de agua (yo uso agua filtrada, pero cada cual que use la que le parezca).
  • 1/2 pastilla de caldo de verduras (yo uso 1 cucharadita de este caldo).
  • 1 Cucharada de humo líquido (*ver notas a pie de receta).
  • una pizca de sal (al gusto).

Para el empanado:

  • 1 Taza de harina de trigo (si es integral, mejor) o de espelta.
  • 2 Tazas de panko (pan rallado japonés), pan rallado normal o de kikos molidos.
  • No huevo:
    • 5 Cucharadas de harina de garbanzo.
    • 2 Cucharadas de vinagre de manzana.
    • 1 pizca de sal marina (alrededor de 1/8 de cucharadita).
    • 1 pizca de sal Kala Namak (alrededor de 1/8 de cucharadita). Yo uso ésta.
    • 1 pizca de cúrcuma (para darle color).
    • 1 Taza de agua filtrada o mineral (o del grifo, si os gusta).

Preparación:

qué me gusta mi mortero

Lo primero que tendrás que hacer es coger todas las semillas y molerlas en un mortero. Si además vas cambiando de mano acabarás echando unos brazacos que no veas. La próxima vez que haga estas milanesas quiero comprobar cuál es la equivalencia de volumen entre las 5 cucharadas de semillas enteras y el resultado ya molido, para así poder moler más cantidad de una vez y reservar la mezcla para la siguiente. Ya actualizaré cuando lo haga.

Una vez que tengas molidas las semillas, echa todos los ingredientes secos (es decir, la avena, las especias, el ajo granulado /fresco y picado, y la mezcla de semillas que has apartado antes) en un bol. Si usas caldo granulado como yo, échalo también. Mezcla muy bien.

Pon esa mezcla en un cazo antiadherente, vierte sobre ella el agua y el humo líquido y mezcla hasta que esté todo integrado. Ponlo a fuego fuerte y remueve sin parar durante 5 ó 6 minutos hasta que quede una masa densa que se despegue de las paredes del cazo. Cuando esté, retírala del fuego.

rectángulo de masa enfriándose

Para hacer estas milanesas mi técnica, que difiere bastante de la del libro, es la siguiente: corto un trozo doble de papel film  y lo coloco sobre la encimera de la cocina. Vierto la masa sobre la mitad, dejando la otra mitad para tapar. Con una cuchara de madera o de silicona voy dándole forma de rectángulo sobre el papel film. Cuando más o menos la tiene, lo cubro con el trozo que sobraba y voy aplastando con las manos hasta dejarlo lo más uniforme posible, con 1 cm de grosor (más o menos) y los bordes rectos.

Una vez que tengas hecho tu rectángulo grande, déjalo enfriar, tapado siempre con el film, durante unos 15 ó 20 minutos. Cuando esté templado-frío, ya puedes cortarlo. Yo hago 2 ó 3 tiras a lo largo y luego otras a lo ancho, de modo que me quedan entre 9 y 12 rectángulos pequeños (que luego serán las milanesas). Podría intentar darles forma de filete, pero se trata de una masa algo pegajosa y cuanto menos la manipulemos, mejor. Además, se trata de que esté bueno. Y buenos están tela, palabrita 😉

te las comerás como si fueran regañás

A la hora de empanar, ten preparados 3 boles: uno con la harina de trigo o de espelta, otro con el panko (o lo que vayas a usar) y el tercero con el no huevo. Para hacer el no huevo únicamente tienes que mezclar el agua, la harina de garbanzo, el vinagre de manzana, la cúrcuma y las sales, aunque mi recomendación es que tengas a mano un tenedor y remuevas de vez en cuando para que la harina no se quede toda en el fondo. Ahora sólo tienes que ir pasando los rectángulos por harina (una capa fina basta), no huevo y panko. Para que coja bien el panko, yo suelo apartar una montañita a un lado del tuper, coloco el filete (que ya lleva la harina y el no huevo) sobre una capa de panko y cubro con el que había dejado aparte; luego presiono ligeramente para que se le pegue bien y listo.

así quedan por dentro y sin flash

Una vez que las tengas todas hechas puedes o bien freírlas en aceite de girasol muy caliente, o bien pintarlas con un poco de aceite y hornear a 200º (calor arriba y abajo) unos 10 minutos, o bien congelar. Si vas a congelarlas, mi consejo no solicitado de hoy es que cortes rectángulos de papel vegetal y separes unas de otras con ellos. Puedes apilarlas dentro del tuper que vayas a usar, congelar y luego sacar sólo las que quieras hacer sin que se queden pegadas unas a otras.

Yo suelo hacer el doble de cantidad de la que he puesto en la receta, congelo algunas y otras nos las comemos ese mismo día. Así siempre tengo algo rico reservado para sacarlo cualquier día que no me apetezca cocinar.

Si las haces, me cuentas 🙂

Notas sobre los ingredientes:

* El humo líquido es algo que hasta que no me hice vegana no sabía ni que existía y que ahora uso un montón. He probado varias marcas y hay una gran diferencia entre unas y otras. En el Carrefour, por ejemplo, tienen Ahumadito, que es color cerveza rubia y que no me gusta especialmente. Luego hay otras, como Stubbs, que usan madera de nogal y son más espesos y oscuros. Obviamente el precio también varía y la primera vez que lo compras parece una clavada porque suele tratarse de botes pequeños y rondar los 3 ó 4 euros. Para mí merece la pena porque consigues un sabor que de otro modo es imposible de lograr, pero ya que cada cual vea si le compensa.

* Si no queréis comprar un montón de paquetes de semillas distintas y/o pasáis de darle al mortero, podéis sustituir las 4 cucharadas de semillas enteras (lino, sésamo, calabaza y girasol) por 2 cucharadas de esta mezcla de semillas de Linwood (aunque faltaría el sésamo) o por esta otra (que además lleva bayas de goji). Las semillas de cáñamo aunque las echéis sin moler quedarán bien.