mayonesa sin huevo

No sé a vosotrxs, pero a mí cuando entra la primavera me empiezan a apetecer tapas fresquitas, tipo ensaladilla rusa, con su patata, su zanahoria, sus guisantes y sus aceitunas verdes, bien empapuchá de veganesa, que es como la mayonesa de toda la vida pero sin huevo.

Recetas de veganesa hay cien mil. Yo hasta ahora la hacía con leche de soja, aceite de girasol, limón y sal, y la verdad es que sale buenísima y en casa nadie nota la diferencia con la que lleva huevo. Pero que me saliera buenísima no quita para que fuera suceptible de ser mejorada, que es justo lo que ha pasado desde que descubrí esta receta en uno de mis libros de cabecera, el Non-dairy evolution.

Lo primero que me llamó la atención fue la cantidad de ingredientes que iba a necesitar, que en vez de una salsa parecía que fuera a hacer una tarta. Pero como tenía todo lo que Conroy decía y como hasta ahora todo lo que he hecho siguiendo las recetas de este señor me ha encantado, decidí seguir religiosamente sus instrucciones. Lo que incluía, a ser posible, usar una procesadora en lugar de una batidora de mano. Y eso fue lo segundo que me sorprendió. Que mira que tengo el culo pelao de hacer veganesa con la batidora, como la hace mi madre, como la hacía mi abuela… pero a ver quién era yo pa’enmendarle la plana a un chef que escribe libros.

mise en place (o lo que es lo mismo, asegurarte de que tienes todos los ingredientes antes de empezar a cocinar)

Para lxs listxs que hayáis pensado “seguro que se le cortó”: enhorabuena, luego os doy vuestro premio 😉

El caso es que cuando apagué la Thermomix me encontré con una especie de yogur líquido que se parecía a una mayonesa como un huevo a una gallina y que para nada era lo que esperaba. Así que hice lo único que se me ocurrió en ese momento: pasé el mejunje a un tuper, lo guardé en el frigo, cogí una bolsa de patatas para emergencias y me fui a comérmelas a la cama, con mis gatos alrededor, que eso siempre ayuda.

Sin embargo, como, siendo realistas, gordiveganear en la cama no parecía que fuera a solucionar el tema de la veganesa líquida y tampoco la quería tirar, mientras comía patatas me puse a buscar trucos para ligar una mayonesa cortada. Y entre otros muchos encontré lo que decía este otro señor: “Lo único que tenemos que hacer es pasar la mayonesa cortada a otro recipiente  limpio – lo ideal es que sea una jarrita o una botella – y en el vaso de la mayonesa cortada, sin lavarlo ni rebañarlo echamos dos cucharadas de agua o leche templada, apoyamos la batidora y empezamos a batir a velocidad media durante unos 10 segundos, luego subimos y vamos agregando la mayonesa cortada poco a poco. Conseguiremos emulsionarla sin problema y, si por haber añadido agua nos quedase demasiado líquida simplemente tendremos que añadir un poquito más de aceite mientras seguimos batiendo hasta que tenga la consistencia que buscamos.

Y nada, en cuantito me acabé las papas, me fui pa la cocina y seguí su consejo. Y funcionó. Pude salvar la mayonesa que, además, estaba, como prometía, ESPECTACULAR.

¿Qué he aprendido de esto? Que Conroy será la hostia en verso (que lo es), pero mi abuela no lo era menos. Así que la próxima vez la haré como siempre: poniendo en el vaso de la batidora todo lo que no es aceite – con la leche de soja a temperatura ambiente-, encima el aceite, batidora abajo sin moverse, empiezas a batir flojito y, conforme vaya empezando a ligar, subiéndola muyyyyy lentamente.

Ingredientes.

  • 1/2 taza de leche de soja (*) sin endulzar y a temperatura ambiente (yo la uso casera).
  • 1 Cucharada + 1 cucharadita de zumo de limón.
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana.
  • 2 cucharaditas de azúcar (yo uso integral).
  • 1 cucharadita de mostaza molida (*)
  • 1 cucharadita de sal fina de mesa.
  • 1 pizca de pimienta blanca (yo no tenía blanca y no le eché ninguna).
  • 1 pizca de pimentón dulce o de cayena (al gusto, yo usé pimentón de la Vera).
  • 1 pizca de sal kala namak (*)
  • 1 y 1⁄2 taza de aceite vegetal suave (yo usé de girasol).

(*) ver notas a pie de receta.

Procedimiento.

Pon todos los ingredientes excepto el aceite en el vaso de la batidora y bate unos 10 segundos (lo justo para que se integren).

Ahora puedes hacer dos cosas:

  1. tortilla sin huevo con mayonesa sin huevo. Gallinas felices son las que cuidan de sus pollitos.

    Dejando el brazo de la batidora donde está, apoyado en el fondo, verter todo el aceite sobre esa mezcla, muy suavemente, dejándolo resbalar sobre el lateral del vaso. Luego empezar a batir a la mínima velocidad posible sin mover la batidora del fondo hasta que la mezcla del principio vaya absorbiendo el aceite de la superficie. Cuando veas que ha empezado a emulsionar ya puedes ir levantando y bajando MUYYYY LENTAMENTE y sin parar la batidora, ayudando al resto del aceite a incorporarse poco a poco.

  2. Ir añadiendo el aceite MUYYYY LENTAMENTE al vaso, sin dejar de batir a velocidad mínima. Esto puede llevarte unos 3 minutos.

Cuando la veganesa esté perfecta, como la de la foto, la guardas en un tuper y al frigo. Luego te haces una tortillica con su cebolla y su pimientito, y se la pones por encima 🙂

Notas sobre los ingredientes:

* La leche tiene que ser de soja sí o sí. Otras leches vegetales no emulsionan adecuadamente.

* No omitas la mostaza molida. No sólo le añade sabor, también es un emulsionante natural y por tanto es esencial para que esta receta salga bien.

* La sal kala namak le da a la veganesa el sabor parecido a la que lleva huevo. Se puede hacer sin ella pero yo os recomiendo que la uséis. Si no sabéis dónde comprarla, online podéis hacerlo aquí (es la marca que yo uso) o aquí.

camembert (receta de S.M. Conroy)

La receta que voy a subir hoy es prácticamente calcada a la que tienen en su blog los chicos de Dimensión Vegana, probablemente porque ellos también la hayan sacado del libro The non-dairy evolution cookbook, de Sky M. Conroy. Os lo digo ya por si al leerla os suena de algo. La mía, ya os lo digo, sí está sacada de ahí y como lo que he hecho ha sido traducirla, me parece que lo mínimo es nombrarlo… pero oye.

camembert-s-m-conroy

camembert siguiendo la receta de S. M. Conroy

Sé que hay otra receta de camembert en este blog, la de Miyoko. Y no está mal, o no la habría subido, pero es infinitamente más elaborado de hacer y además lleva base de anacardos, que hay a quien le gusta y hay a quien no. A mí, así en general, los quesos hechos a partir de anacardos me dejan bastante tibia, prefiero los que llevan base de yogur o de leche. Éste lleva base de leche y aunque es cierto que a camembert no sabe, por la sencilla razón de que no lo es, para alguien que eche de menos el queso no es un mal sustituto. Además de pinta queda estupendo, por si queréis llevarlo a alguna comida familiar o con amigxs. Y con una mermelada de frutos del bosque tiene que estar que te cagas. Y hecho en moldes individuales pequeñitos, tipo éste o este otro, y luego empanados y fritos, ya ni te cuento…

Volviendo al The non-dairy evolution cookbook – probablemente el libro de cocina más soso de la galaxia-, una cosa que tiene que me gusta mucho es que al comienzo de cada apartado, según la clase de queso que vaya a hacer, viene un tutorial que vale como guía para todos los de ese tipo. Luego las particularidades de cada uno las da en la receta correspondiente. Mi idea es traducir y subir sus tutoriales en cuanto tenga tiempo, pero de momento voy a dejar por aquí la receta del camembert, que me consta que hay gente a la que le corre prisa tenerla 🙂

Para quienes sepáis inglés y echéis de menos el queso, os recomiendo que os compréis el libro, así, como inversión. En cuanto a la ausencia de fotos – que es lo que hace un poco mierder-, por suerte, existe un grupo de Facebook llamado The Gentle Chef (que es como se hace llamar el nota en cuestión y como se llama también su blog) donde gente que lee sus libros y hace sus recetas, las comenta y sube fotos, lo cual es BIEN porque así te puedes hacer una idea de cómo quedan.

Ventajas de este camembert vs. el de Miyoko:

  1. Se hace en un momento y dejándolo reposar 8 horitas ya puedes ponerlo sobre pan recién tostado e hincarle en diente.
  2. Al no llevar anacardos, es más barato. Además, si no te gustan los quesos con base de anacardos, es una ventaja más, porque éste no lleva.
  3. La textura es más parecida a la del camembert que todxs conocemos.

Cosas que necesitarás para esta receta:

  1. Medidores en condiciones (juego de tazas y de cucharas). Esto es como la repostería, las proporciones son las que son por algo.
  2. Sartén antiadherente.
  3. Varillas de silicona para no cargarte la sartén o pala de madera. Yo soy más de varillas.
  4. Batidora de mano y su vaso correspondiente.
  5. Un recipiente en el que darle forma. Yo uso una cazuelita de barro, previamente forrada con un trozo de papel film.
  6. Veinte minutos de tu tiempo.

Y dicho toooooodo esto:

Ingredientes (para un queso de unos 400 ó 450 ml)

  • 1 y 1/3 Taza de leche de soja sin edulcorar, si la haces tú mismx, mejor.
  • 1/4 Taza de almidón de mandioca + una cantidad indefinida para empolvar el queso. Yo uso la de marca Yoki, que venden en Carrefour. La  hay dulce y agria, para este queso imagino que la agria es la suya, aunque yo la que tengo es la otra.
  • 1 y 1/4 cucharadita de carragenato Kappa en polvo (si pincháis en el enlace podéis ver dónde lo compro yo). Si no encontráis, podéis sustituirlo por 2 cucharaditas y media de agar en polvo (recordad que 1 medida de carragenato en polvo = 2 medidas de agar en polvo), pero entonces no fundirá, porque mientras que el carragenato es reversible, el agar no lo es. Si lo haces con agar, te recomiendo que apartes media tacita de café (como medida) de leche y lo mezcles bien antes de añadirlo al resto.
  • 1 Cucharada de miso blanco.
  • 1 Cucharada de levadura nutricional.
  • 1 cucharadita de sal fina de mesa no yodada.
  • 1/2 Taza de aceite de coco refinado. Si usas un aceite “bueno”, sin refinar, el queso sabrá a coco, y no es lo que quieres, créeme.
  • 1 cucharadita de aceite aromatizado a la trufa. Esto es una pijada pero le da un toque, así que si tenéis, echádselo. Si no no pasa absolutamente nada.
  • 2 gotitas de aroma de queso (opcional pero recomendable, pinchad en el enlace si no sabéis dónde encontrarlo).
  • 2 cucharaditas de vinagre de manzana.

Preparación

Antes de empezar a mezclar y demás, asegúrate de tener a mano todos los ingredientes que vas a necesitar y si es posible, mide y reserva.

Prepara el molde donde lo vayas a hacer. Mi recomendación es que lo forres con papel film resistente (yo lo compro en Mercadona) y lo dejes aparte.

Ahora echa en un vaso de batidora los tres primeros ingredientes: la leche, el almidón y el carragenato (o el agar), mezcla bien con una cuchara y luego bate un poco con la batidora. El mezclar con la cuchara primero es para que toda la harina no se quede pegada, hecha un mazacote, en las cuchillas de la batidora.

Añade a esa mezcla el miso, la levadura nutricional, la sal y el aroma de queso, y vuelve a batir un poco para que se integre bien. Yo suelo sacar un poco de la mezcla anterior (leche+almidón+carragenato)  en una tacita de café y disuelvo ahí el miso. Luego lo añado, ya mezclado, al resto.

Derrite el aceite de coco (si está solidificado). Puedes hacerlo al baño María o al micro, entre 30 segundos y 1 minuto a potencia máxima. Mide la media taza una vez que esté liquido y agrega a la mezcla anterior, junto con el aceite de trufa. Bate unos segundos. Si no se integra bien, no te preocupes, es normal.

blandiblup2

demasiado normales hemos salido algunxs…

En una sartén antiadherente vierte ahora la mezcla, ponla a fuego bajo y no dejes de mover, suavemente, pero asegurándote de que toda la mezcla va integrándose. En unos 5 ó 6 minutos habrá espesado bastante, habrá homogeneizado y tomando un aspecto brillante y viscoso, tipo blandiblup (dejo foto para la muchachada, que no sabrá de qué coño hablo), y lo más importante, al moverlo se despegará con facilidad de las paredes de la sartén.

Si, por lo que sea, notas que el aceite empieza a separarse del resto, es señal de que tienes el fuego demasiado alto y eso ha roto la emulsión. En ese caso, retira la sartén del calor y vuelve a mezclar con las varillas. Si aun así no se integra, añade un poco de leche y sigue intentándolo. Yo lo hice a fuego bajo, sin dejar de mover, y no tuve ningún problema.

Cuando veas que tiene la consistencia de la que te hablaba antes, retira la sartén del fuego, añade el vinagre y haz que se integre bien tirando de varillas. Ya está listo para verterlo en el molde que dejaste preparado.

Ahora deja que se enfríe a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Luego mételo al frigo, sin cubrir, durante 8 horas. Cuando lo saques, quita el papel film y empolva el queso por todos lados con harina de yuca (la cantidad que necesites), creando una capa blanca alrededor. Ahora vuelve a meterlo en el frigo otras 8 horas, esta vez sobre una superficie en la que el queso pueda respirar lo máximo posible (lo ideal sería sobre una rejilla), con la parte que las primeras 8 horas estuvo mirando hacia arriba, esta vez mirando hacia abajo.

Y ya está. Cuando lo saques, corta el trozo que te vayas a comer y déjalo un rato a temperatura ambiente, como harías con cualquier otro queso. Luego tuéstate un pan que esté rico y ponle una buena cuña encima.

Este queso se puede untar y fundir, y se conserva en el frigo en una bolsa de plástico de esas para cogelar, o envuelto en papel film. En el libro no pone cuánto aguanta, pero una semana mínimo. Aunque si te dura tanto es que no te ha gustado mucho, así que casi que daría igual.

* Subiré más fotos cuando haga con luz natural, pero de momento os dejo la de mi gordidesayuno de esta mañana 🙂

** ¡Muchas gracias, Karyne, por la corrección! 🙂