pepper jack

Éste es uno de esos quesos agradecidos, que se hace en lo que dura una versión de Layla en directo y que -salvo a quienes no les vaya mucho el picante- gusta a todo el mundo. La receta la encontraréis en este libro, que es una maravilla y que no me cansaré de recomendar. Así que lo hacéis y subís fotos a Instagram o a alguna otra red social, sed agradecidxs y poned algún hastag que haga referencia a Conroy o a su libro (tipo #thenondairyevolutioncookbook).

Pepper Jack sobre crackers salados

Para hacer este queso, y esto vale igualmente para todos los que lleven aceite de coco, os recomiendo que NO uséis una sartén antiadherente sino una normal, de piedra o de hierro, o incluso un cazo, para que el aceite no resbale en las paredes de la sartén. Yo al principio siempre usaba una antiadherente y me costaba la vida ligar la base (leche de soja) con la grasa (aceite).

Os recomiendo también que para integrar el aceite con la mezcla de leche uséis al principio unas varillas y, una vez integrado, una espátula de silicona (de lo contrario se os quedaría mucho queso en las varillas al final).

Por lo demás, no tiene mucha ciencia: mezclar, calentar, integrar y esperar a que se enfríe. Se tarda más en explicar cómo se hace que en hacerlo, palabrita 🙂

En mi casa vuela, así que no os puedo decir cuánto dura en buenas condiciones en el frigo, aunque al llevar base de leche calculo que unas dos semanas. A mí me encanta usarlo en sandwiches calientes, porque funde, aunque también está buenísimo en frío sobre unos crackers salados.

Ingredientes. 

• 1 y 1/3 de Taza de leche de soja o de almendra sin edulcorar. Si es casera, mejor.
• 1/4 de Taza de almidón de yuca/tapioca (como éste).
• 2 Cucharadas de levadura nutricional (yo uso ésta).
• 4 cucharaditas de de carragenato Kappa (yo lo compro aquí).
• 1 y 1/4 cucharadita de sal fina de mesa no yodada.
• 2/3 de Taza de aceite de coco refinado.
• Jalapeños en conserva, verdes y/o rojos. Al gusto. Yo suelo ir cortando hasta que lleno 1 Cucharada bien densa.
• 1 cucharadita de ají (guindilla seca en escamas).
• 2 cucharaditas de vinagre de manzana.
• 1/4 de cucharadita de ácido láctico en polvo o, si no lo encuentras, 1 cucharadita de zumo de limón.

Preparación.

Salvo que lo hagas en pleno verano y el aceite de coco esté derretido, lo primero que debes hacer es poner el tarro al baño María para fundir el aceite y poder apartar el que vas a necesitar. Si se funde más del que acabes usando, no te preocupes: volverá a solidificarse de nuevo, así que no se desperdicia nada.

Pepper Jack fundido en un sandwichito 🙂

Mientras se funde el aceite, echa la leche de soja, el almidón de yuca, la levadura nutricional, el carragenato y la sal en el vaso de la batidora y bátelo todo unos segundos para que se mezcle bien. Puedes hacerlo con la batidora o con unas varillas, lo importante es que no queden grumos.

Deja medido el vinagre y el ácido láctico o el zumo de limón que necesitarás más adelante y reserva.

Lava los jalapeños que vayas a usar para quitarles el sabor a vinagre y córtalos en cuadraditos minúsculos. Luego mide los copos de guindilla seca y reserva todo en un plato. En este punto ten cuidado, no vayas a tocarte un ojo sin querer antes de lavarte las manos. Eso sí, si lo haces, sube tu foto a Instagram desde urgencias y etiquétame para que pueda ponerte eso de te lo dije.

Prepara el molde donde vayas a enfriar el queso más tarde. Yo suelo hacerlo en un tuper que forro con papel transparente del grueso (lo compro en Mercadona) para poder luego desmoldarlo bien.

Ya debería estar derretido el aceite de coco que necesitarás. Apaga el fuego, deja el bote al calor residual del agua y vamos al lío.

bloque de Pepper Jack reposando antes de meterlo en el frigo

Vierte en la sartén la mezcla que batiste previamente. Lo ideal sería hacerlo con la leche a temperatura ambiente/templada. Si has usado la leche directamente del frigo, enciende el fuego (bajo) y deja que la mezcla se temple un poco antes de añadir el aceite. Ahora mide los dos tercios de taza de aceite de coco líquido, añádelos y bate bien con unas varillas, procurando que se mezcle (no esperes que quede integrado inmediatamente). A continuación, a fuego bajo, ve removiendo lentamente con la espátula. Hazlo como si estuvieras rebañando la sartén con la espátula, desde los bordes hacia dentro. La mezcla irá siendo cada vez más uniforme e irá espesando.

Si por lo que sea, antes de añadir los jalapeños, se te corta la emulsión, retírala del fuego y trata de ligarla removiendo enérgicamente. Si aun así no liga, échalo todo en un vaso de batidora y bátelo. Luego vuelve a echarlo en la sartén y sigue calentando y moviendo con la espátula hasta que espese.

Cuando vaya tomando consistencia de nata espesa, añade los jalapeños y la guindilla en escamas e intégralos. Sigue removiendo hasta que la mezcla se separe de los bordes con facilidad y tengas una masa viscosa y uniforme. Una vez que la tengas, apaga el fuego, retira la sartén del calor residual y añade el vinagre y el ácido láctico (o el zumo de limón) que habías reservado antes. Ten cuidado al integrarlo porque el vinagre tiende a resbalar sobre la mezcla y a salir disparado de la sartén, así que hazlo moviendo con mucho cuidado.

Una vez que veas que se ha integrado bien, añade rápidamente la mezcla en el tuper que tenías preparado y deja enfriar una media hora a temperatura ambiente. Pasada esa media hora, tápalo y mételo en el frigo.

En su libro, Conroy recomienda envolver el queso en papel de cocina para secar el exceso de aceite. Yo no lo hago y queda bien, pero si os parece que está demasiado graso, hacedlo y luego retirad el papel.